Finalmente ce l'abbiamo fatta, tra impegni vari e soprattutto tra un impasto di panettone e l'altro, il mio amico pasticciere ed io ci siamo trovati per degustare alcuni prodotti. In particolare, la nostra attenzione si è soffermata sul Mandorlato di Cologna Veneta prodotto da un'azienda artigianale dell'omonima località, la Casa del Dolce di Bertolini Gabriella & C. Al primo impatto, quello visivo, siamo rimasti subito attratti dal prodotto, per come si  presenta la confezione, classica, elegante, che richiama la storicità ma anche la semplicità del prodotto. Si può trovare in diverse forme e formati: tondi, rettangolari, in incarti trasparanti per autconsumo o da inserire all'interno di un più ricco cesto natalizio, oppure nella lussuosa scatola di latta. Oltre al packaging anche il prodotto stesso ha un aspetto invitante: mandorle intere, ricoperte dalla superficie zuccherina del miele. Prima di svelarvi altro vi rendo noti i risultati della degustazione, fatta insieme a Stefano De Pietri e altre tre persone: due pasticceri e un consumatore comune.

Aspetto generale: eccellente

Forma: ottimo

Presentazione: buono/ottimo

Vendibilità: buono/ottimo

Facilità di esecuzione: difficile

Packaging: buono

Analisi organolettica:

Olfatto: ottimo

Gusto: ottimo/eccellente

Palatabilità: ottimo/eccellente

Retrogusto: ottimo/eccellente

Giudizio finale: ottimo/eccellente

Note: la cottura della parte zuccherina (il miele, che si percepisce parecchio donando al prodotto un sapore eccezionale) è perfetta e lo si nota anche dalla sua friabilità (si spezza in piccole parti senza scagliarsi). Compatto, ma non regolare, come si richiede a un prodotto simile. Il sapore di miele si pecepisce al primo assaggio, seguito dalla delicatezza della mandorla che viene inserita a crudo, essa subisce una breve cottura solo nella massa zuccherina calda. Il retrogusto di caramello dona quel tocco finale che rende questo mandorlato un prodotto d'eccellenza.

Il finissimo mandorlato di Cologna Veneta è prodotto nell'omonima località in provincia di Verona grazie alla maestria della famiglia Bertolini, specailizzatasi in questa specialità conosciuta in tutto il mondo. Gli ingredienti, pochi e genuini sono albume naturale fresco, mandorle selezionate e calibrate a mano, miele d'acacia e zucchero semolato raffinato.

Un po' di storia:

ideato nella prima metà dell'Ottocento dallo sepziale colognese Giovanni Finco. La ricetta scaturì dalla esigenza di realizzare un dolce genuino e originale da degustare insieme agli amici nelle fredde sere invernali. Lo speziale elaborò la ricetta dopo lunghe ricerche, impiegando ingredienti tradizionalmente usati da secoli nella preparazione di molti dolci: albumi, zucchero, uova, mandorle, miele. Ma è l'attenta lavorazione che rende questo dolce unico nel suo genere. La famiglia Bertolini è riuscita a portare avanti questa antica ricetta, grazie alla passione di Giovanni Fausto, il quale segue personalmente tutto il processo di lavorazione, coadiuvato dai figli Gabriella, Elisabetta, Francesco e Linda. Passione e qualità danno origine a un dolce semplice, ricco di calorie ma sano come il finissimo mandorlato di Cologna Veneta. Assaggiare per credere (anche la versione "croccante" con le nocciole)!

Dove: Casa del Dolce di Bertolni G. & C. snc

Viale del Lavoro 11 37044 Cologna Veneta (VR)

Tel. 0442 85961 - fax o442 419231

e-mail: finissimomandorlato@gmail.com

www.finissimomandorlato.com

Christmas Taste: fine almond nougat of Cologna 

 In the end my pastry-friend and I meet to taste some products. There were other two pastry chefs and a final consumer with us. I would like to write about a very good product whose name comes from a town in the province of Verona, Cologna Veneta. It is the almond nougat from Cologna Veneta produced by La Casa del Dolce di Bertolini Gabriella and C. The Bertolinis still produce the almond nougat following the old recipe. At a first look we were attracked by the product both for its packaging and its shape. There are different sizes and shapes: round, rectangular, small, big, with elegant packs or simple transparent packaging for self-consumption. Before telling you more about this product I prefer to show you the results of our tasting.

General Aspect: Excellent

Shape: very good

Presentation: good/very good

Saleability: good/very good

Production: difficult

Packaging: good

Organoleptic analysis:

Smell: very good

Taste: very good/excellent

Palatability: very good/excellent

Aftertaste: very good/excellent

Final judgment: very good/excellent

Notes: the sugar cooking (honey) is perfect. it is friable and easy to break. You soon taste the honey and then the almond, which is put in the sugar/honey mass raw and it cooks together with the mass. The aftertaste of caramel makes this fine almond nougat from Cologna Veneta excellent.

The almond nougat is produced in the province of Verona in Cologna Veneta, by the Bertolini familiy. Giovanni Fausto Bertolini still takes care of its delicate production helped by his daughters and son Gabriella, Elisabetta, Francesco and Linda. They follow a very old tradation born in the XIV century thanks to the ability of Giovanni Finco who wanted to make a sweet for the long cold winter nights. He used genuine ingredients such as honey, sugar, egg-whites and almonds. The Bertolinis still use the same genuine ingredients that make the almond nougat from Cologna Veneta unique. Taste to belive it (also the version with hazelnut).

Where: La Casa del Dolce di Bertolini Gabriella and C.

Viale del Lavoro 11 - 37044 Cologna Ve neta (VR)

Tel. +39 0442 85961 - e-mail: finissimomandorlato@gmail.com

www.finissimomandorlato.com

Lo so, sono un po' in anticipo, ma non è mai troppo presto quando si desidera presentare, far conoscere e assaggiare alla propria clientela le proposta culinaria per le prossime feste. Ecco perchè lunedì 11 novembre a Reggio Emilia, presso la storica Pasticceria Torinese, si è tenuto un open day dedicato alle delizie del Natale. Una serata ben riuscita, un'operazione di marketing da cui, a mio avviso, molti artigiani dovrebbero prendere spunto. Arrivo in Via Fornaciari 3/A verso le 20 e, con difficoltà, riesco a raggiungere l'ingresso del locale. Mentre mi faccio largo tra la folla il mio sguardo si posa sulle vetrine esterne: quella di destra richiama la tradizione con il panettone e il torrone; la vetrina di sinistra, invece, sembra ambientata nel paese dei balocchi ed è addobbata con variopinti macaron. Quando finalmente riesco ad entrare scorgo Stefano De Pietri, tiolare nonchè mio compagno in questa avventura di Taste&Write, con un vassoio in mano. Lo saluto e mi offre subito la novità del Natale 2013: una cheese cake della quale non vi rivelo altro se non l'eccezionale delicatezza e armonia di sapori (se desiderate assaggiarla dovete assolutamente fare un salto in pasticceria). Dopo questo primo assaggio faccio un giro nel locale ed entro subito nell'atmosfera natalizia: tra addobbi, tavole imbandite e la musica di sottofondo sembra di essere in un mondo fatato, dove si può desiderare di tutto. Chiudo gli occhi e poi li riapro. Non sto sognando: la sala da pranzo in fondo al locale è una tavola imbandita di dolcezza, mentre la folla si accalca nell'anticamera dove, ad ogni angolo, è possibile tuffarsi nel Natale anche con il palato. C'è il tavolo del panettone, quello degli arcobalenici macaron e ancora l'angolo dedicato a cioccolato e cioccolata. Basta chiedere ed ogni desiderio di dolcezza si realizza in un attimo. Come se tutto questo non fosse sufficiente, Stefano ha però messo in scena anche le sue doti di chef e, per evitare un picco glicemico da ricovero, ha preparato alcuni piatti salati come i cappelletti al cacao e tartufo, la giardiniera della casa, servita con mini tarallucci e un'ottima spalla cotta. Dulcis in fundo (anche se non si tratta di dolce) arriva un vassio di risotto cioccolato e foi gras... Naturalmente non mi lascio sfuggiere nulla e assaggio ogni piatto con cura, ma non voglio sbilancirami nei giudizie (anche se Stefano riesce sempre a stupirmi), perchè so che il "mio amico pasticciere" preferisce restare dietro le quinte, quindi lascerò parlare i suoi prodotti con alcune foto che ho scattato e vi suggerisco un salto in pasticceria già a partire da ora, dove il Natale non si fa aspettare perchè è già arrivato.  

Dove: Pasticceria Torinese

Via Fornaciari 3/A - Reggio Emilia

Tel. 0522 541729

web site: www.torinese.com

Waiting for Christmas

I know it is early, but I think it is never too early to show to the costumers the Christmas' products. That's why I would like to write about the open day organized last monday 11th November at Pasticceria Torinese in Reggio Emilia. When I get there, in Via Fornaciari 3/A, there are a lot of people in front of the door. It is difficult for me to reach the door and, in the meantime, I give a look to the windows: the right one shows the traditional Italian Christmas with panettone and torrone; the left one is like a world of toys, full of colours thanks to the French macaron. I enter and I soon meet Stefano De Pietri, the owner of the pastry shop and also my mate in this adventure of Taste&Write. He carries a tray with a delicious cheese cake. It is the new cake for Christmas 2013. (if you want to taste it come and visit the pastry shop). After this first taste I look around: in the big dining room there is a table full of sweets and Christmas decoration; in the other room there are different corners where you can taste panettone, macaron, chocolate to eat or to drink. Stefano also shows his skill as chef and he has prepared cocoa cappelletti with trufle; "spalla cotta", sweet and sour vegetable pickles, and dulcis in fundo (even though it is not sweet) it arrives a tray with a warm, very good rise chocolate and foi gras. I stop here. I don't want to express my opinion about the tasted products (I only say that Stefano is really a great professional man) I only suggest you to visit Pasticceria Torinese where Christmas has already arrived!

Where: Pasticceria Torinese

Via Fornaciari 3/A - Reggio Emilia

Phone: +39 0522 541729

web site: www.torinese.com

Ancora a proposito di Max... Di lui abbiamo parlato nel precedente articolo, dove abbiamo pubblicato i risultati della degustazione del dolce da forno "Betta" (Pasticceria Cioccolateria Max - Treviso); il maestro pasticciere dell'Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) sta mettendo a punto una linea di frolle, dolci e salate, alcune delle quali sono dedicate a coloro che segueno un regime alimentare vegano. Nel complesso tutte le frolle, sia dolci sia salate, sono ottime dal punto di vista "tecnico", friabili e fragranti, cotte alla perfezione, hanno mantenuto la loro freschezza. "Difficile - spiega Stefano De Pietri (collaboratore di Taste&Write per la parte tecnica) - ottenere un risultato simile, le forme sono perfette e, specialmente per le frolle "vegane" è difficile ottenere un risultato simile senza l'impiego di burro nell'impasto. Quindi, aldilà dell'aspetto gustativo vero e proprio, sono degli ottimi prodotti da un punto di vista tecnico". Nell'ambito delle frolle salate i commensali hanno particolarmente apprezzato la "Rosetta alla cipolla rossa". In particolare, all'olfatto, è molto persistente l'aroma di cipolla, grazie alla presemza degli oli volatili tipici di questo ingrediente. Buone anche le fettine ai pomodori freschi sia all'olfatto sia al palato come anche nel retrogusto. Anche le frolle dolci sono perfette dal punto di vista della freschezza, friabilità e fragranza. La linea vegana prevede l'impiego di olio extravergine d'oliva e burro di cacao all'interno dell'impasto come elementi "grassi" al posto del burro vaccino. Di questa linea abbiamo degustato il frollino al cacao e nocciole e al kamut integrale. Interessanti nella forma - in particolare il frollino al kamut integrale - un po' meno incisivi dal punto di vista degustativo. Non bisogna tuttavia tralasciare che sono prodotti "vegani" ed è forse più difficile ottenere una risposta identatica a quella di un prodotto tradizionale dal punto di vista dell'armonia dei sapori in bocca. Nel complesso sono prodotti interessanti, quindi, se capitate dalle parti di Treviso una sosta da Max vale la pena farla, se non altro per prendere un aperitivo insieme alle frolle salate nelle diverse varianti.

* Il valore scarso è stato attribuito a casa della confezione - che tuttavia è ancora in via di definizione - poco accattivante sebbene semplice come i prodotti che contiene. Il problema riscontrato è stata la difficoltà di apertura del sacchettino, che tende a rompersi una volta aperto

Di seguito vi proporniamo i risulati della degustazione dei frollini salati che, nel complesso, sono stati quelli più apprezzati da tutti i commensali:

Aspetto generale: scarso (*vedi appunto sopra relativo alla confezione)

Forma: buono

Presentazione: buono

Facilità di esecuzione: facile/medio

Packaging: scarso

Analisi organolettica:

Olfatto: buono

Gusto: buono

Palatabilità: buono

Retrogusto: buono

Giudizio finale: buono

Dove: Pasticceria Cioccolateria Max

Via S. Angelo 75 Treviso

Tel. +39 0422 400209

e-mail: pasticceriamax@libero.it

Sweet and savoury short crust pastries also for Vegans

We talk about Max again... We wrote about his sweet bakery cake in the previous article (Pasticceria Cioccolateria Max - Treviso). The master pastry chef of the Ampi (Italian Master Pastry Chef Academy) is studying some short-crust pastries both sweet and savoury. The sweet pastries are dedicated to people who follow a vegan diet. In general all the pastries are very good according to a technical point of view. The short-crust pastry is very good: fresh, fragrant a friable. It is difficult to obtain such a good result without cow milk butter as in the vegan line where the pastry chef uses only extra virgin olive oil and cocoa butter instead of cow milk butter.  Among the savoury pastries we appreciated the "red onion roses" very much. The smell of onion is persistent. The tomatoes small slices are good too. The sweet short-crust pastries are good according to a technical point of view but they are not so memorable in their taste. Otherwise you have to keep in mind that we are talking abour vegan products so it is important to consider the different aromas and taste of the ingredients used. In general, all the pastries are interesting and if you are in Treviso we suggest to stop at Pasticceria Cioccolateria Max and drink an aperitif with the savoury short-crust pastries.

*The unique negative aspect is about the packaging. Its plastic bag - even though it shows the semplicity and natural being of the product -  is difficult to open without ripping the whole bag. But it is not the final packging.

Taste of the savoury pastries

General aspect: low (*read the note about the packaging)

Shape: good

Presentation: good

Production ability: simple/medium

Packaging: low

Organoleptic analysis:

Smell: good

Taste: good

Palatability: buono

Aftertaste: good

Final judgment: good

Where: Pasticceria Cioccolateria Max

Via S. Angelo 75 - Treviso (Italy)

Phone:+39 0422 400209

e-mail: pasticceriamax@libero.it

(nelle foto: Massimo Albanese - photo by Ampi e il dolce da lui ideato)

Betta è il nome del prodotto di cui vi sto per parlare. Si tratta di un dolce che ha una storia da raccontare legata all'infanzia del maestro pasticciere che l'ha ideato, Massimo Albanese della Pasticceria Cioccolateria Max di Treviso. Prima di raccontarvelo, però, desidero rendere pubblici i risultati della degustazione secondo la scheda di Taste&Write (sui metodi di valutazione potete trovare maggiori informazioni leggendo l'articolo precedente intitolato "Critica e serietà").

Aspetto generale: ottimo

Forma: buono/ottimo

Presentazione: buono/ottimo

Vendibilità: ottimo

Esecuzione: facile

Packaging: buono

Analisi organolettica:

Olfatto: eccellente

Gusto: buono

Palatabilità: buono/ottimo

Retrogusto: scarso (*vi spiegheremo perchè)

Giudizio finale: buono

In generale questo prodotto, dall'aspetto semplice, è piaciuto molto ai "commensali" che lo hanno degustato insieme a un bicchiere di vino passito L'Ecrù passito Igt Sicilia - Firriato (Vitigno: Zibibbo e una piccola parte di Malvasia. Zona di produzione: agro di Trapani - Tenuta Borgo Guarini. Grado alcolico: 14% vol.). Aprendo la confezione - una scatola trasparente che mette in risalto tutta la semplicità del prodotto come è nelle intenzioni del produttore - sprigiona un aroma molto piacevole dato dall'insieme degli ingredienti che lo compongono e che, all'olfatto, offrono un tutto armonico davvero invitante. Uvetta australiana cinque corone, bacca di vaniglia Taithensis, burro, uova e una frolla eccezionale, morbida e friabile allo stesso tempo, fatta con un'ottima farina a basso tenore proteico (ideale per donare friabilità e fragranza alla pasta frolla). Unico elemento di disturbo, in mezzo a tutta questa naturalità, è il backing *che si percepisce nel retrogusto (ecco il motivo dell'unica nota scarsa), che nonostante permetta alla frolla di mantenersi nell'aspetto e nella friabilità e fragranza, stona leggermente con l'armonia di un dolce davvero buono nel suo complesso. A noi, comunque, piace per molte ragioni. Prima di tutto per come si presenta: non ha la presunzione di essere un dolce di alta gamma, ma povero e semplice e, come già detto, lo si capisce anche dalla confezione. Ha una storia, quella di Betta e Primo, i nonni di Max e quando si apre la confezione "Betta" trasmette proprio ciò che viene raccontato dal bigliettino che accompagna la confezione "... Lui arrivava a casa con tutto quel ben di Dio, lo posava ben ordinato su una tovaglia pulita, ed il profuo pervadeva tutte le stanze della casa..." Se volete sapere come continua la storia di Betta e di Primo (perchè esiste anche la versione Primo, con la frolla ricoperta di cioccolato) recatevi a Treviso, in Strada S. Angelo, 75 e chiedete di Max, lui ve la racconterà meglio di noi.

 A proposito di... Max

Massimo Albanese è maestro pasticciere dell'Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani - www.ampiweb.it), dal 1996 è titolare del locale si sua proprietà, Pasticceria Cioccolateria Max, di Treviso, acquisito in seguito alla cessione da parte dei precedenti titolari. Prima di avviare l'attività in proprio, Massimo fa numerose esperienze professionali sia in Italia sia all'estero. Nel suo locale propone pasticceria classica e moderna, cioccolato e lievitati realizzati con lievito madre. Sempre alla ricerca di novità, attualmente sta studiando una linea di prodotti naturali, dolci e salati, per vegani (di cui vi parleremo prossimamente). Per completare questa sua ricerca del "nuovo" e aggiornarsi costantemente entra nell'Accademia Maestri Pasticcri Italiani, un associaizione di categoria che promuove l'artigianalità di qualità e che, proprio quest'anno ha compiuto vent'anni.

Dove:

Pasticceria Cioccolateria Max

Via S.Angelo 75 - 31100 Treviso

Tel. +39 0422 400209

E-mail: pasticceriamax@libero.it

Talking about... Betta

Betta is the name of the product I am going to write about. It is a sweet with a story linked to the childhood of its producer: the pastry chef Massimo Albanese, owner of the Pasticceria Cioccolateria Max of Treviso (Italy). Before talking about it I would like to show you the results of the tasting according to the method of Taste&Write (for further information about our tasting method, please read the article "Critics and Seriousness").

General Aspect: very good

Shape: good/very good

Presentation: good/ very good

Saleability: very good

Production ability: easy

Packaging: good

Organoleptic analysis:

Smell: excellent

Taste: good

Palatability: good/very good

Aftertaste: low (*we explain the reason below)

Final judgment: good

The table companions appreciated in general this simple sweet. They tasted it with a glass of Ecrù Passito Wine Igt of Sicily.  While you open the pack - the see-thourgh packaging shows all semplicity of the product - it emanates a very good aromatic smell given by the composition of the ingredients which form an inviting armonic whole: Australian five crowns raisin, Thaitensis vanilla bean, butter, eggs and a short-crust pastry made with a good flour, ideal for these sort of products that gives the right friability and fragrance to the pastry. The unique disturbing unatural element is the *backing powder that can be felt in the aftertaste. We like this sweet for many reasons. First of all for its showing: it doesn't want to be a high range products, on the contrary it wants to be simple and it shows this simpleness in its packaging too. It tells you a story: the story of Betta and Primo, Max's grand parents, and when you open the pack, Betta gives you the sensations that you can read in the small paper you can find in the packaging: "... he arrived home with all those very good products, he put everything on the table, and you could feel the smelll all aroound the house..." But if you want to know how the story goes on, you have to visit Max's pastry shop in Treviso (it also exists the Primo's version covered with pure chocolate), Max will talk about them better than us...

Talking about... Max

Massimo Albanese has owned the Pasticceria Cioccolateria Max in Treviso since 1996. He is member of the Ampi (Italian Master Pastry Chef - www.ampiweb.it). He made a lot of different experiences in Italy and abroad. He is always looking for novelties, as for example the interesting vegan sweet and savoury products (we are going to write about them in the coming articles). He entered the Ampi in order to improve his abilities and experience in the pastry world.

Where: Pasticceria Cioccolateria Max

Strada S. Angelo 75 - Teviso - Italy

Phone: +39 0422 400209

e-mail: pasticceriamax@libero.it

Pronti via, si parte... o quasi. Stiamo per proporvi i risultati delle prime degustazioni. Una premessa, tuttavia, mi sembra doverosa. Le degustazioni che avvengono attorno a un tavolo, prevedono la presenza della sottoscritta e di Stefano De Pietri, il quale mette a disposizione la sua grande esperienza, valutando i prodotti anche da un punto di vista tecnico. Ci sono però anche semplici, ma attenti consumatori, che esprimono la propria opinione basandosi sulle pure sensazioni visive, olfattive, di gusto e anche emozionali. Il risulatato, quindi, è frutto di un'attenta valutazione fatta da diversi attori con ruoli e competenze differenti. I risultati mettono in luce gli aspetti positivi, ma non abbiatene male se troverete anche delle critiche (perchè abbiamo anche riscontrato degli aspetti che sarebbero da rivedere). Quest'ultime, tuttavia, saranno fatte solo con lo scopo di migliorare il prodotto, la produzione o presentazione. Speriamo, quindi, di non urtare la suscettibilità di nessuno, specialmente degli artigiani produttori, perchè crediamo in un lavoro serio e la serità sta anche nel poter dare a chi legge una panoramica completa del prodotto, nel bene e nel male. Serità sta, dunque, anche nel saper accettare le critiche e farne tesoro per migliorare e migliorarsi.

Di seguito la scheda, molto semplice, che utilizziamo per le degustazioni, durante la cui compilazione avviene un confronto vocale tra i "commensali".

Scheda degustazione Taste&Write

Aspetto generale: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Forma: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Presentazione: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Vendibilità: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Facilità di esecuzione: facile - medio - alta

Packaging: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Analisi organolettica:

Olfatto: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Gusto: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Palatabilità: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Retrogusto: scarso - discreto - buono - ottimo -  eccellente 

Giudizio finale: scarso - discreto - buono - ottimo - eccellente

Criticism and seriousness

We are almost ready. We are going to show you the results of our first tastings. But I would like to inform you about our tasting method. Together with Stefano De Pietri and I there are also carefull consumers who express their own opinion based on their sensations and emotions. De Pietri helps us in the technical judgment. The result is a carefull evaluation made by different actors with diverse roles and skills. The results can be positive, but negative too. So we hope you can accept the critics (because we have found some negative aspects too). However critics intend to improve the product, the production or the general aspect. We believe in a serious work which means to give our readers a full idea of the product. Seriousness is also in your ability to accept critics and consider them a rich treasure to improve yourself.

Here you can find the simple tasting form that we use. While we fill it in we also talk about the product to find a unique result.

Taste&Write's tasting form

General aspect: low - moderate - good - very good - excellent

Shape: low - moderate - good - very good - excellent

Presentation: low - moderate - good - very good - excellent

Saleability: low - moderate - good - very good - excellent

Production ability: easy - medium - high

Packaging: low - moderate - good - very good - excellent

Organoleptic analysis:

Smell: low - moderate - good - very good - excellent

Taste: low - moderate - good - very good - excellent

Palatability: low - moderate - good - very good - excellent

Aftertaste: low - moderate - good - very good - excellent

Final judgment: low - moderate - good - very good - excellent

Si è tenuto ieri a Brescia, presso Villa Fenaroli Hotel Palace di Rezzato, il ventennale della fondazione dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Non voglio, tuttavia, scrivere di chi ha vinto per la miglior torta o per la più elegante pièce di presentazione artistica (risultato a mio avviso più che scontato), ma del personale incontro con persone e personaggi che, in qualche modo, mi hanno "accompagnato" nella crescita professionale in questo settore. Al mio arrivo i maestri pasticceri erano tutti schierati lungo la scalinata del Palazzo per la foto di rito. Per me è stata un'emozione ammirare tutti insieme quei camici bianchi che non vedevo più da almeno un anno. Alcuni di loro lì ho salutati con grande piacere e trasporto emotivo perchè, oltre che "partner" professionali, sono stati per me dei veri amici. Altri saluti, non lo nascondo, sono stati molto più formali. Insieme a me, ovviamente, c'era Stefano De Pietri, titolare della Pasticceria Torinese di Reggio Emilia e mio compagno d'avventura. Abbiamo osservato con attenzione i maestri al lavoro e, nell'attesa che terminassero la preparazione dei loro tavoli, abbiamo valutato insieme come procedere per la raccolta dei materiale che, nei prossimi giorni, degusteremo per poi raccontarvi impressioni e sensazioni. Il tema del Simposio 2013, per quanto riguarda la degustazione era: Torta all'Italiana alla frutta. Ne abbiamo assaggiate alcune e quelle che ci hanno colpito maggiormente sono state due in particolare: l'abbianemento di Emmanuele Forcone con fragola, banana e frutti esotici e quella giusta masticabilità data dal feuillantine sul finale. Un abbinnamento molto interssante, temperatura di servizio perfetta. Se dobbiamo proprio trovare un piccolo difetto direi che, per essere un assaggio, la porzione era esagerata; inoltre il cartoncino sul il quale era servita era poco "agile": il feuilantine sul fondo era troppo duro da tagliare con la forchettina e il cartoncino si piegava mettendo in difficoltà il probabile cliente. Altra nota di merito, anche per il packaging di presentazione va alla torta di Pasquale Marigliano. Il suo abbinamento di frutta acidula come il limone e dolce come le albicocche lasciava un piacevole e fresco sapere in bocca, nel complesso mancava solo un po' di masticazione, ma il prodotto, già in produzione nella sua pasticceria di San Gennarello di Ottaviano (NA), riscuote un grande successo tra la clientela. Nei prossimi giorni faremo anche una degustazione delle sue praline e ve ne parleremo in maniera più approfondita perchè i prodotti di Pasquale sono acquistabili anche in altri punti vendita in Italia e on-line. Ma parleremo anche di Riccardo Ferracina che porta avanti l'azienda di famiglia a Camisano Vicentino, della "Piccola Arena" che Alessandro Busato ha studiato insieme ad altri pasticceri veronesi, della pasticceria secca e anche vegana di Massimo Albanese - altro veneto doc - e del successo del pasticciotto leccese dolce e salato di Antonio Campeggio. Insomma non perdetevi per strada perchè qui a Taste&Write bollono in pentola tante e succulente novità per i vostri occhi e il vostro palato.

XX Ampi's Simposium

Yesterady at Villa Fenaroli Palace Hotel in Rezzato Brescia took place the XX Simposium of the Italian Master Pastry Chefs (Ampi - Accademia Maestri Pasticceri Italiani). I dont' want to write about the best cake or about the winner for the most beautiful and elegant artistic piece (whose outcome for me is foregone), but I want to write about my personal meeting with people that helped me in my professional growth in this field. When I arrived the pastry chefs were standing on the big stairway of the Palace for the annual picture. I hadn't seen them for a long year and it was so excting for me looking at them all together at the same time with their white jackets at my arrival. I greeted some of them with my great pleasure and emotion; other greetings were more formal instead. I was there with my friend Stefanio De Pietri, owner of the Pasticceria Torinese in Reggio Emilia and my mate in this adventure. We looked at the pastry chefs with great attention while they were working in the preparing of their artistic pieces and products, before the arrival of crowd. In the meanwhile, we have decided what to ask for our tastings. In the coming days we'll taste some products and write about our impressions and sensations. The subject of the Simposium 2013 for the tasting products was the Italian cake with fruit. We tasted only a few products and among them we mostly appreciated Emmanuela Forcone's single portion and Pasquale Marigliano's cake. Emmanuele Forcone prepared a single portion made with strawberry, banana and esotic fruits. On the base there was a feuillantine. It was very good, the only small defect was the quantity of the single portion: too much for a tasting; and the serving cardboard - it was too soft for the hard feuillantine and difficult for the client to cut. Pasquale Marigliano's cake was very good too. It was prepared with agrumi like lemon and sweet fruits like apricot. Sweet and fresh at the same time. The only small defect was the lack of mastication, but it was in general a very good product that Pasquale already produces in his pastry laboratory in San Gennarello di Ottaviano (Neaples). Pasquale gave us some chocolate bon bons to taste too, that we will taste in the coming days together with some interesting products of Riccardo Ferracina who still carries on the family enterprise in Camisano Vicentino, the "Piccola Arena" (Small Arena) that Alessandro Busato produces together with other pastry chefs of Verona; the sweet and savoury dried and "vegan" products of another pastry chef of Veneto, Massimo Albanese and the "Pasticciotto Leccese" of Antonio Campeggio. Well, don't miss the street because at Taste&Write are boling in the pot a lot of interesting novelties both for your eyes and your mouth.

Scusa Stefano, non me ne volere, lo so che preferisci rimanere nell'ombra e vorresti che mi dedicassi prima ai prodotti degli altri che ai tuoi. Ma il delizioso pranzo che mi hai offerto oggi merita una menzione speciale. Da tempo sostengo che la tua professionalità ti rende non solo un grande pasticciere, ma anche un  ottimo cuoco e il menu della pausa pranzo nella tua pasticceria è degno di un ristorante di gran classe, ma a prezzi contenuti. La mia scelta è caduta sul Fish-burger di tonno su insalitana valeriana fresca e pomodorini confit, il tutto guarnito con un'ottima e delicata salsa di yogurt e maionese (nella foto). Il pane dell'hambuger, ovviamente, è artigianale, fatto proprio nel laboratorio della Pasticciere Torinese.

Insomma, come devo chiamarti? maestro pasticciere, chef o mastro fornaio? Scherzi a parte, il mio elogio non ha nulla di personale (nonostante l'amicizia che ci lega), ma si rivolge davvero a una proposta impeccabile come quella pasta e fagioli che mi hai fatto assaggiare e ricorda quella "della nonna",  che sei riuscito a ottenere dopo tante prove e un'attenta ricerca dall'unione di ben tre diverse ricette. Ma alla fine la tua scoperta ti ha portato a un risultato eccezionale. Come la prepari? Prima di tutto con tutta la passione che metti in ogni cosa che fai e poi... lo sveliamo ai nostri lettori? Il segreto è un soffritto a base di aglio, salvia e scalogno, preparato con abbondante olio extravergine d'oliva - di quello buono naturalmente. I fagioli borlotti restano a bagno per 24 ore prima di essere cotti a fuoco molto lento per due ore. A cottura ultimata 3/4 vengono frullati e passati al setaccio così da diventare - dopo l'unione con il tuo soffritto - una crema molto delicata e che, grazie alla lunga bollitura ha ssunto il colore antico della terracotta. La pasta ideale sono i maltagliati, che è cotta a parte in brodo vegetale. L'unione perfetta avviene solo alla fine, prima del servizio. Quello che mi ha lasciato? Una sensazione di piacevole calore dal sapore di una volta...

Dove: Pasticceria Torinese

Via Fornaciari 3/A Reggio Emilia

Tel. +39 0522 541729

At lunch with my pastry-friend

I am sorry for you Stefano. I know that you'd prefer not to be mentioned. I know that you would like me to write about others' products, but today our lunch at your pastry shop was so delicious that I have to mention it. I have always tought that your professional being makes you a great pastry chef, but also a good chef. The lunch break list at your pastry shop is like the one of a very refined restaurant, but cheaper. I have eaten a Fish-burger of tuna fish on fresh salad and tomatoes with a sauce cream of yoghurt and maynnaise (in the photo). The bread is obvioulsy prepared and baked in your lab. Well, how should I call you? Pastry chef? chef? or baker? I am not joking. Dispite our friendship I really admire your professional skill that you have shown me in the long cooking of your pasta with beans. Its secret is the the garlic, shallon and sage fried slithly in extra virgin olive oil. The beans are cooked in boiling water for two ours and then 3/4 are sieved and then mixed with "soffritto" become a delicate brown cream that remind something of ancient times. The perfect pasta is maltagliati, cooked in vegetable soup. It weds the beans and its cream only before serving. What I have felt? A pleasing sensation of ancient warmth.

Where: Pasticceria Torinese

Via Fornaciari, 3/A, 42121 Reggio Emilia

Phone +39 0522 541729

Quello che sto per dirvi mi fa sorridere: questa è la terza recensione che scrivo ed è la terza volta che mi ritrovo a parlare di un fontanellatese "emigrato" per esportare bontà. Questa volta si tratta di uno spostamento minimo, ma molto efficace, specialmente per il palato dei buongustai e per il mio, perchè Claudio ha trasferito la sua attività, da poco più di un anno, da Fontanellato a Fidenza (Parma). Sto paralndo della Gelateria Arcobaleno. Quando sono passata davanti al locale la prima volta ho dato un'occhiata furtiva alla vetrina  - deformazione professionale, ma succede sempre così quando approccio una nuova gelateria artiginale - poi sono entrata e ho ordinato i miei tre gusti preferiti - che uso anche come metro di giudizio - cioccolato, crema e pistacchio. Il palato è stato pienamente appagato dal primo colpo d'occhio. Non solo, da allora quando desidero concedermi un piccolo peccato di gola mi rivolgo sempre all'impeccabile gelato di Claudio, l'unico gelatiere che finora sia riusciuto a tentarmi al di fuori della mia routine a base di cioccolato, crema e pistacchio. Proprio oggi, per esempio, il mio sguardo è stato attirato da una cremosa variante di pistacchio: la mousse di pistacchio. Al palato si percepisce subito la consistenza "spumosa" e calda che pian piano rilascia tutta la bontà della migliore pasta di pistacchio pura. "L'ho preparata questa mattina per la prima volta - mi confessa Claudio - tra poco la vetrina "estiva" lascerà il posto ai gusti più caldi ideali per l'inverno". Non vedo l'ora. Tra qualche giorno arriveranno anche la mousse zabaione e la mousse gianduia, insieme a tutti quei gusti caldi che nelle fredde sere d'inverno mi scaldano il cuore!

ps. lo so che Fidenza non è una grande metropoli, ma se siete all'Outlet Fidenza Village fatevi un giro in centro e assaggiate il gelato di Claudio, non ve ne pentirete!

Dove: Gelateria Arcobaleno

Piazza Matteotti 6 - 43036 Fidenza (PR)

My heart-warming gelato

What I am telling you makes me smile: this is the third review and this is the third time I meet someone who had moved from Fontanellato to another town to "export" good food. This time the transfer is not far: from Fontanellato to Fidenza (Parma), but it is really incisive both for gourmets taste and mine. Claudio opened Gelateria Arcobaleno about a year ago. The first time I gave a quick look to the gelato window before entering the Gelateria - as I usually do before tasting a new gelato - then I tasted my favourite flavours: chocolate, cream and pistachio. My palate was completely satisfied by my first look. Since then when I want to taste a very good gelato I always look for Claudio's gelato. Claudio is the only one who has been able to make me try new flavours. Today, for example, my eyes have been caught be a the new pistachio mousse. It is really delicious: at  first  you feel its warm moussy texture and then you are captured by the wonderful delicacy of pure pistachio paste. "I have prepared it this morning for the first time - Claudio says - in a few days the "summer" window will become warmer". I can hardly wait. I'm already feeling the warm soft creaminess of zabaione  or gianduia mousse that together with the other "winter" gelato flavours will warm my heart up.

ps If your are at Fidenza Village Outlet go downtown and taste Claudio's gelato, you won't regret it!

Where: Gelateria Arcobaleno

Piazza Matteotti 6 - Fidenza

Sembra che questi parmigiani, anzi fontanellatesi, stiano portando la buona tavola un po' in tutta Italia. Dopo la Sosta al Càsel a Pinzolo (TN), infatti, mi fermo nella campagna Toscana, precisamente a Guardistallo, vicino a Cecina, dove da qualche anno un altro amico di Fontanellato, Gaetano, insieme alla compagna, ha avviato la Locanda Le Giunche. Non si tratta di una semplice locanda, perchè oltre a offrire ospitalità in stanze accoglienti ed elegantemente arredate, propone anche un cucina eccezionale: un meraviglioso incontro tra la campagna parmigiana e quella toscana. Come? Un esempio sono i salumi, prodotti nella terra dove la lavorazione del prosciutto - e non solo -  è una nobile arte, ma con animali allevati in Toscana proprio dai titolari della Locanda. Insomma, la qualità incontra la qualità in tutta la filiera produttiva. Con gli antipasti di salumi, accompagnati dal tipico pane "sciapo" toscano, assolutamente da provare è l'ottima e freschissima tartare di Chianina, cui si aggiungono delle stuzzicherie della cucina della Locanda. Ottima anche la scelta di primi, ma se desiderate mantenervi leggeri per gustarvi un'ottima fiorentina (sempre da bestiame allevato in loco dai proprietari), vi consiglio un caldo minestrone, perfetto in questa stagione, con verdure cotte molto lentamente "a secco" nella loro acqua. Dopo la fiorentina il mio stomaco ha reclamato uno stop forzato, ma tra i commensali seduti al mio tavolo c'erano anche dei golosi intenditori che non si sono fatti mancare il dolce: dai tradizionali cantucci con Vin Santo al tiramisù, impeccabile e delicato, definito da chi lo ha provato "il più buono che abbia mai mangiato". Agli amanti del piccante consiglio di provare anche il gelato cannella, peperoncino e noci, ottimo ma un po' troppo piccante per i miei gusti!  Se quello che vi è stato servito in tavola vi è piaciuto fatevi un giro all'interno della bottega, dove potete acquistare vini, oli, sott'oli, confetture e molti dei prodotti artigianali che avete degustato a tavola. Dimenticavo: in onore alla sua terra d'origine Gaetano vende anche dell'ottimo Parmigiano Reggiano.

La bottega all'interno della Locanda: